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防霉剂纳他霉素在食品工业中的应用

2021年07月23日 怀化机械设备网

防霉剂纳他霉素在食品工业中的应用

纳他霉素(Natamycin)属于多烯类抗菌素,由Streptomyces natalensis 和 Streptomyces chatanoogensis 等链霉菌发酵生成,是一种高效的霉菌、酵母及真菌抑制剂。目前,在食品工业中主要使用纳他霉素与乳糖按1∶1比例配制而成的粉状制剂,我国在《食品添加剂使用卫生标准》GB2760中规定如表一。在实际应用中,纳他霉素具有更加广泛的前景。

1 在乳酪生产中的应用

纳他霉素的主要作用是防止乳酪在成熟时发霉,以限制霉菌毒素的形成。因它很难透入乳酪,只停留在乳酪表面,所以在控制乳酪表面霉菌生长很有优势,而且不影响乳酪的成熟过程。具体的应用方法有三种:

1、喷于乳酪制品的表面;

2、把盐渍后的乳酪在0.05%~0.28%浓度的纳他霉素悬浮液中浸泡2~4分钟;

3、把0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。目前批准纳他霉素可用于乳酪防腐的国家有:中国、阿尔及利 亚、巴林、比利时、保加利亚、加拿大、智利、法国、德国、希腊、匈牙利、以色列、意大利、科威特、墨西哥、新西兰、挪威、阿曼、菲律宾、葡萄牙、卡塔尔、沙特阿拉伯、南非、西班牙、瑞典、美国及委内瑞拉等国。

2 在肉制品生产中的应用

采用浸泡或喷洒肉类食品的方法,使每平方厘米含有4μg纳他霉素时,即可达到安全而又有效的防霉目的。有人曾作过纳他霉素在香肠中防霉效果的评价,发现在制作香肠时,以纳他霉素的悬浮液加至制作流程的某一步骤中,例如发酵前使用或用其浸泡肠衣,或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面,都可有效的防止香肠表面长霉。纳他霉素的推荐使用量是浸泡肠衣液体重量的0.05%~0.2%(w/v)。

中式烤肉、烤鸭胸等烤制品,鱼干制品,亦可通过喷洒0.05%~0.1%(w/v)纳他霉素悬浮液,延长产品的货架期。

3 在饮料生产中的应用

由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高,很适合酵母菌的生长繁殖,引起果汁的腐败变质。使用纳他霉素可以增加无醇饮料的贮存稳定性。

葡萄汁:应用20ppm的纳他霉素即可防止因酵母的污染而导致的果汁发酵,若要彻底中止果汁发酵,则需100ppm的纳他霉素。

苹果汁:30ppm的纳他霉素,其防止苹果汁发酵的时间可长达六周之久,且果汁的原有风味绝无改变。

橙汁:由于在自然条件下受到真菌的污染,澄汁一般放置1周便会变坏,加入纳他霉素后,即使其剂量低至1.25ppm,存放在2.5~4℃下,保质期可长达8周。纳他霉素的抑菌效果与存放温度有一定的关系,10℃存放的浓缩橙汁,10ppm即可抑制其中的酵母生长;存放在室温下,则需20ppm纳他霉素才有抑菌作用。

4 在广式月饼中生产的应用

月饼消费的时令性很强,生产厂家要提前生产以满足市场需求。由于月饼营养丰富,饼皮、饼馅以及咸鸭蛋黄都常会发生霉变,而近年采取的一些防霉剂和防霉措施效果不够理想。报道用纳他霉素对广式豆沙、莲蓉、咸鸭蛋黄、莲蓉月饼进行了试验,同时采用丙酸钙、山梨酸钾、对羟苯甲酸乙酯、对羟苯甲酸丙酯等作为对照试验。结果显示纳他霉素200~300ppm对月饼有良好的防霉效果。

使用纳他霉素防止月饼和咸鸭蛋黄发霉,一般采用喷洒法。将纳他霉素制成0.02%~0.04%(w/v)的悬浮液,喷洒在饼面、四周及底部即可。生咸鸭蛋黄需入炉烤至7~8成熟再喷洒。

5 在面包糕点生产中的应用

将100~500ppm纳他霉素溶液喷在烘焙食品如蛋糕、裸麦面包、白面包、光酥饼的表面,或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面,都可收到理想的防霉效果,对产品的口感不产生任何影响。

6 在沙拉酱生产中的应用

沙拉酱是一种高脂肪食品,每年入夏以后产品常有霉变发生。文献报道沙拉酱中加入纳他霉素10ppm试验期间,未发现变质现象,霉菌、酵母、细菌总数、大肠菌数无显著变化。沙拉酱与乳酪相似,脂肪含量较高,该试验说明纳他霉素对高脂肪食品抑菌效果确切。

7 在水果保鲜中的应用

将整个苹果浸泡在含250ppm纳他霉素的悬液中1~2分钟后,经过8个月的存放,可降低水果变坏的数目。用卵磷脂与纳他霉素的混合液浸洗苹果,亦可达到同样效果。纳他霉素用于浸洗苹果防霉的推荐浓度是洗液重量的0.01%~0.04%。

用25ppm纳他霉素悬浮液浸泡软质水果如草莓、李子、复盆子、樱桃等,可延长软果的保质期。

8 在其他方面的应用

人造牛油、水果糖浆、果浆、果冻、酱油、淹泡食品等也可以用纳他霉素进行防霉,与山梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸钙等防腐剂复合使用,效果更好。

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